دلایل تغییر رنگ و شکرک در مربا

 

مربا یک محصول فرآوری شده و حاصل ترکیب انواع میوه‌ها با شکر یا آب و شکر است. اگر در طول فرآیند پخت و آماده کردن مربا، میزان pH یا قندهای اینورت (قندهای تغییر شکل‌ یافته) تنظیم نباشد، محصول پس از مدتی شکرک می‌زند.

در واقع، کم بودن میزان قندهای تغییر شکل ‌یافته موجود در مرباها، مهم‌ترین عامل شکرک زدن محسوب می‌شود. البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می‌توانیم بدون کوچک‌ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، آن‌ها را با خیال راحت مصرف کنیم.

بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن آن‌ها گرفته می‌شود پس اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید 2 نکته را مد نظر قرار دهید؛ اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش برای تهیه مربا از آن‌ها خودبه‌خود تشکیل می‌شود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد. نکته دوم هم درباره تهیه مربا از میوه‌های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آب‌لیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قندهای اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل شود.

تغییر رنگ مربا نشانه فسادش نیست
نکته دیگری که در مورد انواع مرباها وجود دارد، تیره شدن رنگ میوه‌ها بعد از تبدیل آن‌ها به مربا یا حتی بعد از نگهداری از این محصولات برای چند ماه است. این تغییر رنگ و تیرگی هم طبیعی است. زمانی که میوه‌ها برش می‌خورند، رنگدانه‌های موجود در آن‌ها هم پاره می‌شوند و در معرض نور و اکسیژن قرار می‌گیرند. اکسیژن موجود در هوا می‌تواند باعث تغییر رنگ آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها و رنگدانه‌های موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها شود و به نوعی، اکسیده شدن آن‌ها را در پی داشته باشد.

حالا هر چقدر که میوه‌های برش خورده بیشتر در معرض هوا، نور و حرارت قرار بگیرند، امکان تغییر رنگ آن‌ها هم بیشتر خواهد بود و نمی‌توانیم از این تغییر رنگ جلوگیری کنیم. این تغییر رنگ نشانه فساد نیست و مشکلی را برای مصرف‌کننده ایجاد نخواهد کرد اما به هر حال از ارزش غذایی میوه کاسته خواهد شد.

از آنجا که مربا نیز از میوه تهیه شده، پس در معرض اکسیژن هوا و اکسیداسیون تغییر رنگ می‌دهد و این افت مواد مغذی موجود، در مربا نیز بروز می‌کند؛ بنابراین، برای آنکه مربا تازه بماند، بهتر است آن را در ظرف شیشه‌ای دردار بریزید و در دمای معمولی نگه‌دارید. از این رو، دمای 25 درجه به دور از نور آفتاب، مکان مناسبی برای نگهداری شیشه مرباست.

گذاشتن مربا در یخچال هم باعث می‌شود رنگ آن بیش از حد تیره نشود. ضمن اینکه هرچه ظرف نگهداری از مربا تیره‌تر باشد، احتمال نفوذ نور به ترکیب‌های تیره شدن رنگ آن در اثر ماندگاری طولانی‌مدت هم کاهش پیدا می‌کند. البته در کارخانه‌ها برای پیشگیری از تغییر رنگ مرباها، به آن‌ها کمی مواد آنتی‌اکسیدان اضافه می‌کنند که این کار در منزل ممکن نیست.

کپک در مربا
گاهی مربا کپک می‌زند و دلیل آن نگهداری مربا در خارج از یخچال و در قفسه‌های آشپزخانه نیست بلکه علت اصلی به وجود آب اضافی و شل بودن مربا برمی‌گردد.

در این موارد، اگر کپک مربا سطحی باشد، می‌توان آن را به دقت جدا کرد اما اگر کپک‌زدگی زیاد باشد، بهتر است مربا را دور ریخت.

البته توصیه می‌شود بعد از برداشتن کپک سطحی، بقیه آن را بجوشانید تا هم مربا ضدعفونی شده و هم غلظت آن افزایش پیدا کند. در ضمن هیچ وقت مربا را درون ظرف خیس نریزید.

منابع : هفته نامه سلامت - tebyan.net